Il chicco di riso da risotto Lomello, originario della Lomellina, possiede le peculiarità di risi simili, quali l’Arborio o il Carnaroli, con una perla molto estesa che, pur mantenendo un deciso cuore croccante, conferisce ai piatti realizzati una una giusta morbidezza e una perfetta mantecatura. Esso è pertanto un riso impeccabile per sperimentare i condimenti più difficili.
Prima di essere seminato, il seme del riso Lomello viene sottoposto a una bollitura in acqua calda a 57° per circa 15 minuti, sia per togliere eventuali impurità nel chicco sia per garantire un perfetto riempimento delle cariossidi della pannocchia che genererà. È seminato a file interrate a distanza di 30 cm, oppure in acqua su strisce di terreno fangoso larghe 10 cm e distanti 20 cm, per una dose massima di circa 150 kg all’ettaro. Sebbene il Lomello abbia un accestimento limitato, con la nascita cioè di poche piante secondarie, mantiene una discreta produttività, grazie a una pannocchia dotata di tante cariossidi con un buon peso specifico. La coltivazione del riso Lomello viene eseguita con cicli di massimo tre anni all’interno dello stesso campo, inframezzati da due o tre anni di rotazione “asciutta” (cioè con altre coltivazioni quali soia, mais, orzo o piselli).
La fertilizzazione è realizzata tramite l’apporto di notevoli quantitativi di concimi organici certificati biologici (REG. CE 834/2007), di sovesci di leguminose e di una frazione minerale di origine naturale per l’apporto di fosforo, di potassio e di microelementi. La lotta alle infestanti avviene nel pieno rispetto delle stringenti normative ambientali che caratterizzano le Zone di Protezione Speciale e completata attraverso attività di monda a mano che garantiscono l’eradicazione del riso selvatico (riso crodo a grana rossa) ed eventualmente di piante con caratteristiche diverse dai caratteri originari. L’essicazione del riso appena raccolto è effettuata tramite sistema a ricircolo a temperatura bassa (38°) e a combustione indiretta; in questo modo il riso grezzo non viene contaminato né dai residui del combustibile utilizzato né da odori estranei.
Il granello ottenuto possiede dimensioni che rientrano nel gruppo dei risi simili all’Arborio, sia come contenuto di amilosio (17%) sia come forma del chicco, una perla molto estesa. La perlatura del Lomello è in grado di influenzarne non solo l’aspetto, ma anche le sue caratteristiche alla cottura e alla masticazione. Si ipotizza che gli spazi di aria presenti nelle cariossidi perlate consentano un maggiore rigonfiamento dei granuli di amido durante la cottura; tale caratteristica renderebbe la cariosside di riso cotto più morbida rispetto ai granelli cristallini.
Un concetto qualitativo della cultura mediterranea è quello di preferire quelle varietà di riso che tendano maggiormente ad assorbire i condimenti; questa attitudine si riscontra più facilmente nei risi con una perlatura più accentuata – e pertanto in particolar modo il Lomello – che permettono di assorbire meglio i grassi dei condimenti più dei risi traslucidi e cristallini. Uno studio biennale 2014-2015 dell’Università del Beaumont (Texas) ha potuto inoltre indicare come la varietà Lomello sia stata tra le miglior varietà con un minor assorbimento di metalli pesanti (quali l’Arsenico e il Cadmio) in confronto a più di 1.700 risi di tutto il mondo.
DOVE SI PUÒ ACQUISTARE IL RISO LOMELLO: Società Agricola Santa Maria Dei Cieli S.r.l., via Cascina Santa Maria, 27035 MEDE (PV) – cell.: 333 3611080; e-mail: info@santamariadeicieli.it; sito internet: https://www.santamariadeicieli.it/it/.
L’Azienda Agricola Santa Maria Dei Cieli si estende per circa 200 ettari all’interno della Zona di Protezione Speciale (ZPS) Risaie della Lomellina, tra i comuni di Lomello e Mede ed è adiacente alla Garzaia Provinciale di Villa Biscossi, zona tipicamente umida per il ripopolamento della Nitticora, Garzetta e Airone Cinerino. Il riso Lomello è in vendita altresì durante le principali manifestazioni della Pro Loco Lomello.
